10 pràctiques sostenibles en l’àmbit de la restauració

L’alimentació sostenible s’està posant de moda! Ben segur que en algun moment has sentit allò de… redueix plàstics que contaminen molt!, o… cal aprofitar tot el menjar comprat, com també… és vital comprar local i de temporada. 

Però, i què passa amb els restaurants? La realitat és que el sector gastronòmic s’està posant les piles en aquests aspectes i es va adaptant progressivament a aquest nou panorama conscient de la crisi alimentària i climàtica. 

La restauració té un rol cabdal en el nostre país. De fet, Espanya és el país on més bars i restaurants hi ha per persona de tot el món: un per cada 175 habitants, sumant en total 277.539 establiments gastronòmics, segons l’Institut Nacional d’Estadística (INE). A més, la restauració proporciona treball a 1,7 milions de persones i suposa el 4,7% del Producte Interior Brut (PIB), segons dades de l’Anuari de l’Hostaleria d’Espanya 2019. 

El col·lectiu de la restauració, per tant, juga un paper clau en la revolució per aconseguir una alimentació sostenible. Una revolució on tots i totes ens trobem en el mateix equip, ja que cuidar el menjar vol dir cuidar el planeta. 

En aquest context, habitualment es parla de desenvolupament sostenible, és a dir, la capacitat de satisfer les necessitats de la societat actual sense comprometre els recursos de les futures generacions. 

En línia amb aquesta definició, la consultoria ambiental Te lo Sirvo Verde proposa el terme restaurant més sostenible per a l’àmbit de la restauració, referint-se al restaurant que coneix la seva petjada ambiental, amb una filosofia de reducció de l’impacte ambiental dins de la seva gestió diària i que anualment es planteja nous objectius per assolir. 

L’entitat sense ànim de lucre Ecovidrio, a més, hi afegeix que és quelcom que va més enllà de servir menjar saludable i ecològic. Es tracta doncs de tenir una responsabilitat social, mediambiental i de valors: gestionant des dels residus i reduint el malbaratament alimentari, passant per l’origen i temporalitat dels aliments fins a oferir pocs plats fixos als menús, per exemple, tot formant part d’una comunitat. 

En aquest sentit, Ada Parellada, una gran xef molt compromesa amb la lluita contra el malbaratament alimentari, proposa, a través dels seus llibres i tallers, diverses idees que ens poden ajudar a reduir el malbaratament alimentari tant al restaurant com a casa. Mira aquí l’entrevista que li vam fer.

Per tal de tenir un impacte positiu en el futur del planeta, el sector de la restauració pot dur a terme una sèrie de pràctiques sostenibles proposades per Te lo Sirvo Verde i per la doctora Francesca Allievi de la Universitat de Ciències Aplicades JAMK. Les detallem a continuació:

1. Elaborar els plats amb aliments de temporada i de proximitat.
2. Emprar aliments d’origen animal que apliquen sistemes de producció sostenible i un elevat benestar animal. 
3. Prioritzar les produccions sostenibles per a tots els aliments perquè fomenta el benestar animal i, a més, disminueix el risc de zoonosi, l’ús de medicaments i el consum de recursos naturals. 
4. Dissenyar i elaborar menús amb productes frescs (amb aliments no ultraprocessats). La idea és tenir plats rics en fibres i amb una quantitat moderada de sucre, sal i greixos saturats. És vital donar més protagonisme als vegetals i prioritzar els forns i panxes per a les coccions. D’aquesta manera, es redueixen les emissions de gas d’efecte hivernacle. 
5. Residu zero: apostar per la reutilització i procurar reduir i eliminar al màxim possible tot el rebuig generat (embolcalls, menjar sobrant, estris de neteja, etc.). En addició, cal incrementar l’ús de productes sense petjada ecològica. Per tant, cal prescindir en mesura del possible de tèxtils no reutilitzables, detergents, químics i productes d’un sol ús i cel·luloses. 
6. En aquesta línia, també escau potenciar l’aprofitament alimentari: prevenció a l’origen, vendre o donar els excedents i compostar la fracció orgànica. 
7. Adoptar eines tecnològiques per ajudar amb el mesurament i la reducció de l’impacte de les diferents activitats del restaurant al medi ambient. Per exemple, software per a monitorar el menjar desaprofitat o aplicacions per a mesurar l’aigua emprada als plats. 
8. Contribuir a iniciatives que tinguin per objectiu crear un canvi positiu en el sistema alimentari. La cooperació entre comunitats, clients, productors i autoritats és imprescindible per assolir un canvi significatiu. 
9. Cal que tot el personal del restaurant sigui conscient de les bones pràctiques i els motius pels quals s’impulsen. De la mateixa manera, és fonamental explicar a la clientela aquest compromís envers assolir un sistema alimentari més sostenible. 
10. Bioclimatisme, ecodisseny i eficiència energètica com a pilars fonamentals en el funcionament del local.

Visita l’exposició Menja, Actua, Impacta i aprèn més sobre alimentació i sostenibilitat. 

Aquest article ha estat publicat originàriament al portal web https://eat-life.fundesplai.org en el marc del projecte europeu EAT:LIFE.