10 prácticas sostenibles en el ámbito de la restauración

¡La alimentación sostenible se está poniendo de moda! Seguro que en algún momento has oído aquello de… ¡reduce plásticos que contaminan mucho!, o… hay que aprovechar toda la comida comprada , así como… es vital comprar local y de temporada .

Pero, ¿y qué ocurre con los restaurantes? La realidad es que el sector gastronómico se está poniendo las pilas en estos aspectos y se va adaptando progresivamente a este nuevo panorama consciente de la crisis alimentaria y climática .

La restauración tiene un rol primordial en nuestro país. De hecho, España es el país donde más bares y restaurantes existen por persona de todo el mundo: uno por cada 175 habitantes, sumando en total 277.539 establecimientos gastronómicos, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). Además, la restauración proporciona trabajo a 1,7 millones de personas y supone el 4,7% del Producto Interior Bruto (PIB), según datos del Anuario de la Hostelería de España 2019 .

El colectivo de la restauración, por tanto, juega un papel clave en la revolución para conseguir una alimentación sostenible. Una revolución en la que todos y todas nos encontramos en el mismo equipo, ya que cuidar la comida significa cuidar el planeta.

En este contexto, habitualmente se habla de desarrollo sostenible , es decir, la capacidad de satisfacer las necesidades de la sociedad actual sin comprometer los recursos de las generaciones futuras.

En línea con esta definición, la consultoría ambiental Te Lo Sirvo Verde propone el término restaurante más sostenible para el ámbito de la restauración, refiriéndose al restaurante que conoce su huella ambiental, con una filosofía de reducción del impacto ambiental dentro de su gestión diaria y que anualmente se plantea nuevos objetivos a alcanzar.

La entidad sin ánimo de lucro Ecovidrio , además, añade que es algo que va más allá de servir comida saludable y ecológica. Se trata, pues, de tener una responsabilidad social , medioambiental y de valores : gestionando desde los residuos y reduciendo el desperdicio alimentario , pasando por el origen y temporalidad de los alimentos hasta ofrecer pocos platos fijos en los menús, por ejemplo, formando parte de una comunidad.

En este sentido, Ada Parellada, una gran chef muy comprometida con la lucha contra el desperdicio alimentario, propone, a través de sus libros y talleres, diversas ideas que nos pueden ayudar a reducir el desperdicio alimentario tanto en el restaurante como en casa. Mira aquí la entrevista que le hicimos.

Para tener un impacto positivo en el futuro del planeta , el sector de la restauración puede llevar a cabo una serie de prácticas sostenibles propuestas por Te lo Sirvo Verde y por la doctora Francesca Allievi de la Universidad de Ciencias Aplicadas JAMK. Las detallamos a continuación:

1. Elaborar los platos con alimentos de temporada y proximidad.
2. Emplear alimentos de origen animal que aplican sistemas de producción sostenible y un elevado bienestar animal.
3. Priorizar las producciones sostenibles para todos los alimentos porque fomenta el bienestar animal y, además, disminuye el riesgo de zoonosis, el uso de medicamentos y el consumo de recursos naturales.
4. Diseñar y elaborar menús con productos frescos (con alimentos no ultraprocesados). La idea es tener platos ricos en fibras y con una cantidad moderada de azúcar, sal y grasas saturadas. Es vital dar mayor protagonismo a los vegetales y priorizar los hornos para las cocciones. De esta forma, se reducen las emisiones de gas de efecto invernadero.
5. Residuo cero: apostar por la reutilización y procurar reducir y eliminar al máximo posible todo el rechazo generado (envoltorios, comida sobrante, utensilios de limpieza, etc.). También, es necesario incrementar el uso de productos sin huella ecológica. Por tanto, es necesario prescindir en medida de lo posible de textiles no reutilizables, detergentes, químicos y productos desechables y celulosas.
6. En esta línea, también procede potenciar el aprovechamiento alimenticio: prevención en el origen, vender o dar los excedentes y compostar la fracción orgánica.
7. Adoptar herramientas tecnológicas para ayudar con la medición y reducción del impacto de las diferentes actividades del restaurante en el medio ambiente. Por ejemplo, software para monitorear la comida desperdiciada o aplicaciones para medir el agua empleada en los platos.
8. Contribuir a iniciativas que tengan por objetivo crear un cambio positivo en el sistema alimenticio. La cooperación entre comunidades, clientes, productores y autoridades es imprescindible para conseguir un cambio significativo.
9. Es necesario que todo el personal del restaurante sea consciente de las buenas prácticas y los motivos por los que se impulsan. De la misma forma, es fundamental explicar a la clientela este compromiso hacia lograr un sistema alimentario más sostenible.
10. Bioclimatismo, ecodiseño y eficiencia energética como pilares fundamentales en el funcionamiento del local.

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Este artículo ha sido publicado originariamente en el portal web https://eat-life.fundesplai.org en el marco del proyecto europeo EAT:LIFE.