L’entrevista: Ada Parellada

Dirigeix el Restaurant Semproniana des del 1993, col·labora amb alguns mitjans de comunicació i ha publicat diversos llibres. També imparteix tallers de cuina, com el que va fer a la seu de Fundesplai juntament amb la Raquel Díaz, de la Fundació Espigoladors. Ada Parellada porta l’ofici de la restauració a la sang, ja que la cuina és present a la seva família des de fa dècades. 

A més, Parellada és una cuinera molt compromesa amb la lluita contra el malbaratament alimentari. En un dels seus llibres, “La cuina sostenible”, parla del valor dels aliments com a mètode per a combatre el malbaratament alimentari, entre molts altres temes. 

> Sabies que pots aconseguir el llibre “La cuina sostenible” a la botiga de l’exposició? Consulta el catàleg de llibres de què disposem.

En l’entrevista que compartim a continuació, Parellada fa una anàlisi de les mesures per l’aprofitament alimentari que es promouen des de les institucions i administracions públiques, d’una banda. De l’altra, explica què fa ella a Semproniana en aquest sentit i dona alguns trucs i consells per a altres restaurants, així com per a combatre el malbaratament a les llars.

QUANT ES MALBARATA ALS RESTAURANTS? 

“Al sector de la restauració s’estan establint moltíssimes estratègies per intentar malbaratar el mínim possible. De fet, segons alguns estudis i experts en la matèria, nosaltres (la restauració) representem només un 12% del còmput global del malbaratament.  

El sector de la restauració està organitzat en microempreses on molt sovint el propietari o propietària és també el gestor de l’establiment. Això duu a què se solgui fer un seguiment molt exhaustiu dels aliments que tenim a les cambres frigorífiques i congeladors.

A més, les persones que treballem en la restauració, com és evident, tenim habilitats culinàries. Això facilita, en gran mesura, evitar llençar menjar. 

Quan veiem que hi ha un peix que fa dos dies que està a la cambra no el servirem pas al client, però serà fantàstic per a fer un bon brou. O si veiem unes verdures que comencen a estar una mica tocades, en fem un sofregit ben bo.”

QUÈ ESTAN FENT LES INSTITUCIONS?

“A escala institucional s’està treballant moltíssim, des de l’administració, en la lluita contra el malbaratament alimentari. Aquest és un clam social, un clam que va de baix a dalt: la societat s’ha organitzat per tal de demanar a les autoritats que facin alguna cosa per a mitigar el malbaratament alimentari, que és un problema d’abast mundial. Les institucions i l’administració han respost, per exemple, amb una llei de l’aprofitament alimentari que també afecta la restauració. 

Per tant, d’una banda, hi ha una pressió social a través de la Plataforma Aprofitem els Aliments amb diverses entitats estructurades que treballen en aquesta línia, i d’una altra, una legislació que impulsa que les nostres pràctiques siguin adequades.

La llei de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentaris condiciona tota la cadena alimentària, a cada una de les baules, des de l’origen fins al consumidor final. El malbaratament a les llars és preocupant i cal tenir-lo molt en compte. Se sol treballar amb tasques de conscienciació i sensibilització, a través de campanyes de promoció per a reduir-ne l’impacte, que és de caràcter ambiental, econòmic, ètic i social.”

QUÈ ESTEU FENT DES DELS RESTAURANTS?

“En la línia de la conscienciació i la sensibilització, des dels restaurants podem fer una gran feina sense fer sermons als nostres clients. Més que res, perquè aquests clients no venen a ser educats, sinó que venen a gaudir i a compartir el fet d’estar en el nostre establiment. Però nosaltres podem treballar la sensibilització, i tant! Per exemple, en el meu cas, he incorporat tres mesures molt senzilles, però molt efectives: 

1. Tots els plats de la meva carta es poden demanar en tres mesures diferents segons la gana que tingui el client. Això ha ajudat molt a què no quedi res al plat, perquè així és com nosaltres podem establir sistemes de reducció de malbaratament a la cuina. No podem reaprofitar el que hi ha al plat, és evident, però aquesta mesura d’oferir al client els plats segons la seva gana ens ha ajudat molt a reduir el malbaratament de menjar sobrant al plat.

2. Valorar els aliments. Un dels aliments menys valorats a la restauració és el pa. Es llença d’una manera absolutament arbitrària i exagerada. Tradicionalment, a la restauració el pa es regala i això ha fet que, normalment, no sigui de gaire qualitat. Jo he volgut canviar aquesta tendència i ara el cobro. Així, hem reduït un 70% el pa que llençàvem.

3. Afavorim que s’enduguin allò que els ha sobrat. Aquesta és una pràctica que s’està implementant amb rapidesa i ja ni tan sols cal que siguem proactius, ja que molta gent ens ho demana directament. El següent pas és que tothom porti a la bossa un recipient per si l’han d’omplir. 

Hi ha hagut un canvi molt important de l’actitud de la clientela perquè totes les campanyes de sensibilització han sedimentat. No del tot ni en tota la població, però sí que van fent petjada i el missatge es va consolidant. Fa deu anys, llençar menjar tenia cert “prestigi”; però ara no, ara no en té gens: ara llençar menjar és un pecat.” Valorem més els aliments: el normal és ser sostenible, no pot ser l’anormalitat.”

3 CONSELLS PER NO LLENÇAR MENJAR A CASA

FInalment, l’Ada Parellada ofereix tres consells bàsics per a combatre el malbaratament alimentari a casa: 

“El primer que cal fer és planificar les compres: prioritza la compra de proximitat i planifica què cuinaràs al llarg de la setmana. 

Segon: recupera la cuina, aprèn -o reaprèn- a cuinar. Et donarà confiança en tu mateix, capacitats i habilitats culinàries, de manera que serà molt més fàcil que aprofitis al màxim els aliments i sàpigues gestionar les restes. 

Tercer consell: recupera la taula, ja que és fonamental per a recuperar el valor dels aliments i estimar-los. Quan seguis a taula, parla del que estàs menjant i transmet el valor del que has cuinat.”

Què t’ha semblat, l’entrevista? Sabies que com a client dels restaurants pots fer moltes coses per a evitar el malbaratament? I que les institucions públiques i la societat civil estan molt mobilitzades per a promoure l’aprofitament alimentari? 

A l’exposició Menja, Actua, Impacta trobaràs molta informació sobre el malbaratament alimentari i recursos per a prevenir-lo i evitar-lo. I a la secció “malbaratament alimentari” del nostre blog, també pots llegir altres articles sobre malbaratament que et poden interessar. Vine a l’exposició i comprova-ho amb els teus propis ulls!

Aquest article ha estat publicat originàriament al portal web https://eat-life.fundesplai.org en el marc del projecte europeu EAT:LIFE.