Les proteïnes són fonamentals en la dieta dels éssers humans, ja que totes les nostres cèl·lules en contenen. Els músculs i òrgans estan formats, en gran mesura, per proteïnes. Les podem obtenir a través de dues fonts principals:
1. Animals: carn, ous, peix, llet i productes derivats.
2. Vegetals: llegums, cereals, algues i fruita seca.
Quin creus que és el tipus de proteïna que, idealment, hauríem de consumir més? Creus que el consum recomanat s’ajusta al que realment consumim? T’ho expliquem a continuació:
ELS LLEGUMS, LA FRUITA SECA I LA DIETA PLANETÀRIA
L’Agència de Salut Pública de Catalunya alerta que el consum de llegums i de fruita seca hauria de ser molt més elevat del que és actualment.
De mitjana, consumim menys d’una ració a la setmana de llegums, però n’hauríem de consumir entre 3 i 4.
La mateixa Agència de Salut Pública explica que caldria prendre entre 20 i 25 g al dia de fruita seca, però el consum mitjà és d’1,6 g al dia unes tres vegades per setmana.
A més, la dieta planetària també centra la font principal de proteïna en els llegums i la fruita seca. Aquesta dieta es basa, principalment, a reduir a la meitat la ingesta actual de proteïna animal i duplicar el consum de verdura, llegums i fruita seca.
Segons un estudi de la revista The Lancet, amb la dieta planetària a gran escala es reduiria en gran mesura el nombre de morts a causa de la malnutrició o les malalties no transmissibles i també suposaria un gran benefici per la salut planetària. El sistema alimentari actual és responsable d’un terç de les emissions d’efecte hivernacle, segons la FAO. Si totes les persones seguíssim la dieta planetària, hi hauria una reducció significativa de les emissions de GEH, es protegiria la biodiversitat, i milloraria la qualitat del sòl i l’aigua.
CONSUM ACTUAL DE PROTEÏNA ANIMAL
Ara bé, la realitat de moltes persones s’allunya del model de dieta planetària. Actualment, la població té una tendència majoritària a consumir proteïna provinent d’animals. L’informe del consum alimentari a Espanya 2020 del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació recull un consum a l’any per càpita superior als 50 kg. En conjunt, el consum de carn a Espanya és de dues a quatre vegades superior a les recomanacions sanitàries i ecològiques.
Tot això té un impacte ambiental molt negatiu. La producció de carn és responsable del 14,5% de totes les emissions mundials de gasos d’efecte hivernacle, segons estimacions de la FAO del 2016.
> Per més informació sobre la temàtica, llegeix l’article “7 raons per reduir el consum de carn”
LA CARN IN VITRO COM A ALTERNATIVA A LA CARN TRADICIONAL
Davant d’aquest consum excessiu de carn, estan sorgint iniciatives molt innovadores com ara les hamburgueses vegetals o la carn cultivada o in vitro. Així, podem mitigar l’impacte ambiental del nostre sistema alimentari, disminuir el risc de malalties zoonòtiques i alimentar més persones amb menys recursos, tal com explica Good Food Institute. També diuen que fer “carn” amb plantes i conrear carn amb cèl·lules pot permetre modernitzar-ne la producció. A més, parlen de construir un món on les proteïnes alternatives deixin, precisament, de considerar-se alternatives.
La carn cultivada o in vitro és carn produïda directament a partir de cèl·lules. El procés de cultiu de carn utilitza els elements bàsics necessaris per construir músculs i greix i permet el mateix procés biològic que té lloc dins d’un animal.
S’elabora en laboratoris a partir de cèl·lules mare extretes dels músculs dels animals. Juntament amb altres elements essencials i amb les condicions adequades, es pot obtenir nou teixit muscular. La idea és replicar un teixit de l’organisme viu al laboratori a partir d’una extracció cel·lular d’aquest organisme.
Què són el cultiu cel·lular i l’enginyeria tissular?
Un cultiu cel·lular és el creixement de microorganismes com bacteris, fongs o cèl·lules animals o vegetals en un laboratori.
L’enginyeria tissular és la disciplina que busca crear teixits funcionals a partir de materials, cèl·lules i molècules.
Procediment per a produir carn in vitro
1. Extracció del teixit muscular
En primer lloc, s’extreu teixit muscular d’un animal (per exemple, d’un pollastre o una vaca). Cal que, sobretot, hi hagi cèl·lules mare. Es col·loca a una placa petri el teixit extret i es dissecciona mecànicament (fent trossos més petits). A continuació, té lloc una disgregació enzimàtica per tal de trencar la matriu extracel·lular (trencar l’embolcall cel·lular amb unes molècules que actuen en llocs moleculars específics).
2. Selecció de les cèl·lules mare
Les cèl·lules mare tenen la particularitat de poder-se replicar un alt nombre de vegades i de poder diferenciar-se en diferents tipus cel·lulars. És a dir, són cèl·lules que encara no s’han diferenciat en cèl·lules específiques com cèl·lules òssies o neuronals, per exemple.
3. Afegir el medi de cultiu
En el cas de la carn in vitro, les cèl·lules mare rebran estímuls i un medi de cultiu que conté nutrients específics per a mantenir les cèl·lules vives i aconseguir que es multipliquin (sèrum, glutamat, glutamina, sals, vitamines, aigua i biomolècules), i una matriu per tal de donar certa estructura.
4. Creixement del teixit muscular
A mesura que es van multiplicant, es van diferenciant en cèl·lules, i es diferenciaran per a esdevenir cèl·lules musculars i adiposes (grasses). L’objectiu és replicar un teixit, però cal tenir en compte que un teixit té una estructura i també una sèrie de propietats. Per tal de dur a terme el procés, cal que les cèl·lules cultivades tinguin cohesió i certa tensió.
5. Processament
L’estructuralitat, és a dir, la forma de la carn, continua sent un factor limitador, ja que és molt complicat replicar la tridimensionalitat del cos. A més, els vasos sanguinis no es repliquen, ja que reproduir aquest múscul entreteixit per capil·lars extremadament llargs i fins no és gens fàcil.
6. Producte final
Un cop obtingut el resultat final, tenim un producte pràcticament idèntic a la carn tradicional. Pel que fa al gust, s’han dut a terme diverses enquestes a consumidors i la gran majoria conclou que, efectivament, té un gust similar a la carn que s’ha consumit tradicionalment. En podeu ampliar la informació a l’informe anual de Good Food Institute.
Quin és el futur de la carn in vitro?
El primer país a donar el vistiplau al consum d’aquest tipus d’aliment va ser Singapur, a finals del 2020.
A escala espanyola, a principis del 2021 el Ministeri de Ciència i Innovació, a través del Centre Espanyol per al Desenvolupament de la Tecnologia Industrial (CDTI) va concedir 3,7 milions d’euros a vuit empreses per a desenvolupar carn de laboratori, greixos saludables i ingredients funcionals.
Un dels avantatges principals de la producció de carn in vitro en relació a la carn tradicional és que requereix menys energia, menys aigua, menys superfície de terra, i produeix menys emissions de gasos d’efecte hivernacle, tal com expliquen a Good Food Institute.
Ara bé, també hi ha alguns desavantatges o, més ben dit, assumptes pendents de millorar o d’investigar-se més:
1. Quin és l’impacte ambiental en les infraestructures de cultiu cel·lular?
2. El teixit produït no té cap sistema immunitari, per tant, és fàcil que es contamini. Per a evitar-ho, cal extremar els controls sanitaris.
3. Es fan servir molts materials de plàstic d’un sol ús per a la seva comercialització.
El pioner de la carn cultivada, Mark Post, parla de possibles millores augmentant la producció de les cèl·lules d’omega 3 i 6. En un article que parla de la creació de la primera hamburguesa in vitro el 2013, Mark Post explica que és una possibilitat per fer carn més sana i nutritiva.
Coneixies la carn cultivada o in vitro? Què t’ha semblat? T’inspira confiança? Encara hi ha camí per a investigar en aquest àmbit, però, de moment, esperem que t’hagi servit d’inspiració com a possible alternativa a la carn tradicional. Vine a l’exposició Menja, Actua, Impacta i coneix altres propostes innovadores per a fer que la teva alimentació sigui més sostenible i saludable!
Aquest article ha estat publicat originàriament al portal web https://eat-life.fundesplai.org en el marc del projecte europeu EAT:LIFE.