El sistema alimentari és un dels motors de l’actual canvi climàtic del planeta. En aquest context, l’alt impacte ambiental del consum de carn animal és indiscutible.
La producció de carn és la responsable del 14,5% de totes les emissions mundials de gasos d’efecte hivernacle, segons estimacions de la FAO del 2016, així com també de la desforestació i destrucció de la biodiversitat, de l’explotació de recursos i la contaminació del sòl i l’aigua. Per altra banda, però, la carn és la principal font de proteïna en l’alimentació de moltes persones.
Per minimitzar l’impacte ambiental de la nostra dieta, cada cop més s’estan buscant noves fonts de proteïna alternatives al consum de carn tradicional.
D’aquestes alternatives es parla a la conferència “Proteïnes alternatives: el repte de la reducció del consum de carn”, de la mà de l’Albert Ribas-Agustí, investigador del programa de Funcionalitat i Seguretat Alimentària de l’Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries (IRTA), i la Marta Ros, tecnòloga d’aliments, dietista i professora a la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
Les principals alternatives que trobem actualment són:
- Plant-based: cereals, llegums…
- Algues i microalgues
- Fermentació: fongs, llevats i bacteris.
- Insectes
- Carn cultivada
Es tracta de fonts amb gran potencial i propietats, que utilitzen mètodes de producció i extracció eco-eficients que permeten, sobretot, una menor emissió de gasos d’efecte hivernacle. A continuació, aprofundirem en elles.
1. PLANT-BASED (PROTEÏNA VEGETAL)
En aliments d’origen vegetal, com els cereals, els llegums i fruits secs, trobem grans quantitats de proteïna.
Hi ha llegums que estan molt establerts en el mercat alimentari com a font de proteïna, com és el cas de la soja (36g de proteïna per 100g), el tramús (36g de proteïna per 100g), els cacauets (26g de proteïna per 100g), els cigrons (19g de proteïna per 100g), les llenties (9g de proteïna per 100g), les mongetes blanques (6g de proteïna per 100g), els pèsols (5g de proteïna per 100g), , … Però n’hi ha d’altres que estan emergent i són molt prometedors, per exemple, la llentia d’aigua. Actualment, al mercat trobem molts productes plant-based (de proteïna vegetal) basats en llegums.
Però també cal tenir en compte l’alt contingut en proteïna dels fruits secs com les anous (15g de proteïna per 100g), les ametlles (21 g de proteïna per 100g), les avellanes (15g de proteïna per 100g), o els anacards (18g de proteïna per 100g), o les pipes de carbassa (19g de proteïna per 100g).
Cal destacar que també els cereals integrals, especialment l’arròs integral, l’avena, el sèsam i el cànem també tenen un alt contingut en proteïna.
Llegeix aquests articles sobre els llegums i els fruits secs:
- 10 receptes delicioses amb fruita seca
- 10 varietats de llegums de proximitat a Catalunya
- Què en saps dels llegums
- 5 receptes amb llegums
2. MICROALGUES
Les microalgues, caracteritzades pel seu color verd fosc intens, es troben ja en diversos aliments que consumim habitualment: batuts, barretes de cereals, pasta, bombons…
Actualment, les microalgues aprovades per la Unió Europea per al consum humà són les següents:
- Spirulina
- Chlorella vulgaris, Chlorella luteoviridis, Chlorella sorokiniana
- Aphanizomenon flos-aquae
- Auxenochlorella protothecoides, Auxenochlorella pyrenoidosa
- Tetraselmis chuii
- Odontella aurita
- Euglena gracilis
Algunes d’aquestes ja es consumien abans de l’any 1997, però d’altres són noves.
Descobreix més sobre el consum d’algues a l’article “9 tipus d’algues comestibles”.
3. FERMENTACIÓ
La fermentació és un procés en el qual s’introdueix un microorganisme (bacteri, fong o llevat) en un medi de cultiu (líquid o sòlid), i aquest creix en el medi o substrat. A partir d’això, s’obté biomassa del propi microorganisme amb un alt contingut en proteïnes.
Avui dia, hi ha pocs aliments fermentats que tinguin permès el seu consum. El Saccharomyces Cerevisiae, el microorganisme de la cervesa, i el Fusarium Venenatum, amb un 50% de proteïna i alta biodisponibilitat, són algunes de les fermentacions de microorganismes aprovades per consumir a Europa.
Alguns dels aliments que trobem al nostre abast obtinguts a partir de la fermentació són el Tempeh, fet a partir de soja o de cigró, o el chucrut, resultat de la fermentació de la col blanca o col lombarda.
La fermentació, sigui en el medi que sigui, té un gran avantatge: requereix un temps curt de duplicació de la biomassa, el que es tradueix en un ràpid creixement i molt eficient. Però, a la vegada, té una sèrie de desavantatges:
- Contingut en àcids nucleics molt alt (entre un 8 i un 25%)
- Possibilitat de contaminació de la biomassa
- Producció de micotoxines
4. INSECTES
Segons la FAO, el consum d’insectes o entomofàgia podria oferir una solució a l’escassetat d’aliments que s’espera que es produeixi amb la població creixent.
Els insectes representen el 80% del regne animal; de fet, hi ha més d’1 milió d’espècies d’insectes. D’aquestes, més de 2.000 són consumides pels humans a tot el món. El consum d’insectes proporciona proteïnes, greixos i micronutrients molt valuosos. Tanmateix, només s’ha legalitzat la cria industrial de poques espècies per al consum humà, com és el cas dels escarabats, els grills, les mosques soldat negres i els cucs de la farina.
Segons un Systematic Review (Edible Insect Consumption for Human and Planetary Health: A Systematic Review) de la UOC, els insectes comestibles contenen quantitats relativament altes de nutrients essencials per la dieta humana. S’estima que, aproximadament, entre el 77 i el 98% dels insectes són digeribles. S’han trobat que alguns, com ara el grill domèstic, són significativament més nutritius que d’altres aliments tradicionals com la vedella i el pollastre, en funció dels hidrats de carboni, energia, greixos saturats, sodi, proteïna, etc. Depenent de l’espècie, els insectes poden tenir entre un 7 i un 48% de proteïnes.
La cria d’insectes per al consum humà sembla portar també diversos beneficis ambientals respecte a la producció de carn industrial:
- Reciclatge de residus orgànics
- Reducció de gasos d’efecte hivernacle
- Rendiment d’aigua més baix
- Major eficiència a la conversió dels aliments
De manera que la cria d’insectes deixa una petjada ambiental menor que la ramaderia industrial. No obstant això, a moltes societats el consum d’insectes és un tabú alimentari i hi ha molts obstacles, en especial socials i culturals, per a la seva acceptació.
En l’àmbit social i econòmic, l’estudi destaca aspectes com la promoció del creixement econòmic, la permissió de l’economia circular i les possibilitats de noves aplicacions en, per exemple, farines, noves margarines, mantegues, pa o hamburgueses. Es tracta, doncs, d’un aliment amb molta versatilitat, assequible i accessible, però que encara s’ha de treballar en la seva acceptabilitat.
5. CARN CULTIVADA
Durant els darrers anys estan sorgint iniciatives innovadores com la carn cultivada o in vitro, amb l’objectiu de mitigar l’impacte ambiental del consum excessiu de carn, disminuir el risc de malalties zoonòtiques i també, alimentar més persones amb menys recursos.
La carn cultivada o in vitro és carn produïda directament a partir de cèl·lules. El procés de cultiu de carn utilitza els elements bàsics que són necessaris per construir músculs i greix, a la vegada que permet el mateix procés biològic que es desenvolupa dins d’un animal.
Aquest tipus de carn s’elabora en laboratoris a partir de cèl·lules mare extretes dels músculs dels animals. A partir d’això i, juntament amb altres elements essencials i les condicions adequades, es pot obtenir un nou teixit muscular.
Els beneficis de la carn in vitro són múltiples: requereix menys energia, menys aigua, menys superfície de terra, i produeix menys emissions de gasos d’efecte hivernacle, tal com expliquen a Good Food Institute.
Però, també hi trobem desavantatges, com la necessitat d’extremar els controls sanitaris d’aquest tipus d’aliments o la utilització de molts materials de plàstic per a la seva comercialització.
Per a més informació sobre la carn cultivada o in vitro, podeu llegir l’article “Cultivar carn per salvar el planeta”.
Si voleu ampliar informació sobre les fonts alternatives a la proteïna animal, podeu veure la conferència “Proteïnes alternatives: el repte de la reducció del consum de carn” completa aquí.
T’ha semblat interessant l’article i la conferència? Un dels reptes que proposem a l’exposició Menja, Actua, Impacta és reduir el consum de carn.