Cultivar carne para salvar el planeta
Las proteínas son fundamentales en la dieta de los seres humanos, ya que todas nuestras células las contienen. Los músculos y órganos están formados, en gran medida, por proteínas. Las podemos obtener a través de dos fuentes principales:
1. Animales : carne, huevos, pescado, leche y productos derivados.
2. Vegetales: legumbres, cereales, algas y frutos secos.
¿Cuál crees que es el tipo de proteína que, idealmente, deberíamos consumir más? ¿Crees que el consumo recomendado se ajusta a lo que realmente consumimos? Te lo explicamos a continuación:
La Agencia de Salud Pública de Catalunya avisa de que el consumo de legumbres y de frutos secos debería ser mucho más elevado de lo que es actualmente.
De media, consumimos menos de una ración a la semana de legumbres, pero deberíamos consumir entre 3 y 4.
La propia Agencia de Salud Pública explica que habría que tomar entre 20 y 25 g al día de frutos secos , pero el consumo medio es de 1,6 g al día unas tres veces por semana.
Además, la dieta planetaria también centra la fuente principal de proteína en las legumbres y los frutos secos. Esta dieta se basa, principalmente, en reducir a la mitad la ingesta actual de proteína animal y duplicar el consumo de verdura, legumbres y frutos secos.
Según un estudio de la revista The Lancet , con la dieta planetaria a gran escala se reduciría en gran medida el número de muertes a causa de la malnutrición o enfermedades no transmisibles y también supondría un gran beneficio para la salud planetaria. El sistema alimentario actual es responsable de un tercio de las emisiones de efecto invernadero , según la FAO. Si todas las personas siguiésemos la dieta planetaria, habría una reducción significativa de las emisiones de GEI , se protegería la biodiversidad, mejorando la calidad del suelo y el agua.
Ahora bien, la realidad de muchas personas se aleja del modelo de dieta planetaria. Actualmente, la población tiene una tendencia mayoritaria a consumir proteína proveniente de animales. El informe del consumo alimentario en España 2020 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación recoge un consumo al año per cápita superior a 50 kg. En conjunto, el consumo de carne en España es de dos a cuatro veces mayor que las recomendaciones sanitarias y ecológicas.
Todo esto tiene un impacto ambiental muy negativo. La producción de carne es responsable del 14,5% de todas las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, según estimaciones de la FAO de 2016.
> Para más información sobre la temática, lee el artículo «7 razones para reducir el consumo de carne»
Ante este excesivo consumo de carne, están surgiendo iniciativas muy innovadoras como las hamburguesas vegetales o la carne cultivada o in vitro . Así, podemos mitigar el impacto ambiental de nuestro sistema alimentario, disminuir el riesgo de enfermedades zoonóticas y alimentar a más personas con menos recursos, tal y como explica Good Food Institute . También dicen que hacer carne con plantas y cultivar carne con células puede permitir modernizar su producción. Además, hablan de construir un mundo en el que las proteínas alternativas dejen, precisamente, de considerarse alternativas.
La carne cultivada o in vitro es carne producida directamente a partir de células. El proceso de cultivo de carne utiliza los elementos básicos necesarios para la construcción de músculos y grasa y permite el mismo proceso biológico que tiene lugar dentro de un animal.
Se elabora en laboratorios a partir de células madre extraídas de los músculos de los animales. Junto a otros elementos esenciales y con las condiciones adecuadas, se puede obtener nuevo tejido muscular. La idea es replicar un tejido del organismo vivo en el laboratorio a partir de una extracción celular de ese organismo.
Un cultivo celular es el crecimiento de microorganismos como bacterias, hongos o células animales o vegetales en un laboratorio.
La ingeniería tisular es la disciplina que busca crear tejidos funcionales a partir de materiales, células y moléculas.
En primer lugar, se extrae un tejido muscular de un animal (por ejemplo, de un pollo o una vaca). Es necesario que, sobre todo, haya células madre. Se coloca en una placa de Petri el tejido extraído y se disecciona mecánicamente (haciendo trozos más pequeños). A continuación, tiene lugar una disgregación enzimática para romper la matriz extracelular (romper el envoltorio celular cuyas moléculas actúan en lugares moleculares específicos).
Las células madre tienen la particularidad de poder replicarse un alto número de veces y de poder diferenciarse en diferentes tipos celulares. Es decir, son células que todavía no se han diferenciado en células específicas como células óseas o neuronales, por ejemplo.
En el caso de la carne in vitro , las células madre recibirán estímulos y un medio de cultivo que contiene nutrientes específicos para mantener las células vivas y conseguir que se multipliquen (suero, glutamato, glutamina, sales, vitaminas, agua y biomoléculas), y una matriz para dar cierta estructura.
A medida que se van multiplicando, se van diferenciando en células, y se diferenciarán para convertirse en células musculares y adiposas (grasas). El objetivo es replicar un tejido, pero debe tenerse en cuenta que un tejido tiene una estructura y también una serie de propiedades. Para llevar a cabo el proceso, es necesario que las células cultivadas tengan cohesión y cierta tensión.
La estructuralidad, es decir, la forma de la carne, sigue siendo un factor limitador, ya que es muy complicado replicar la tridimensionalidad del cuerpo. Además, los vasos sanguíneos no se replican, ya que reproducir este músculo entretejido por capilares extremadamente largos y finos no es nada fácil.
Una vez obtenido el resultado final, tenemos un producto prácticamente idéntico a la carne tradicional. En cuanto al sabor, se han realizado diversas encuestas a consumidores y la gran mayoría concluye que, efectivamente, tiene un sabor similar a la carne que se ha consumido tradicionalmente. Puedes ampliar la información en elinforme anual de Good Food Institute.
El primer país en dar el visto bueno al consumo de este tipo de alimento fue Singapur, a finales de 2020.
A escala española, a principios de 2021 el Ministerio de Ciencia e Innovación , a través del Centro Español para el Desarrollo de la Tecnología Industrial ( CDTI ) concedió 3,7 millones de euros a ocho empresas para desarrollar carne de laboratorio, grasas saludables e ingredientes funcionales.
Una de las principales ventajas de la producción de carne in vitro en comparación a la carne tradicional es que requiere menos energía , menos agua, menos superficie de tierra, y produce menos emisiones de gases de efecto invernadero, tal y como explican en Good Food Institute.
Ahora bien, también existen algunas desventajas o, mejor dicho, asuntos pendientes de mejorar o de investigarse más:
1. ¿Cuál es el impacto ambiental en las infraestructuras de cultivo celular?
2. El tejido producido no tiene ningún sistema inmunitario , por lo tanto, es fácil que se contamine. Para evitarlo, es necesario extremar los controles sanitarios.
3. Se utilizan muchos materiales de plástico desechables para su comercialización.
El pionero de la carne cultivada, Mark Post, habla de posibles mejoras aumentando la producción de las células de omega 3 y 6. En un artículo que habla de la creación de la primera hamburguesa in vitro en 2013 , Mark Post explica que es una posibilidad para hacer carne más sana y nutritiva.
¿Conocías la carne cultivada o in vitro ? ¿Qué te ha parecido? ¿Te inspira confianza? Todavía hay camino por investigar en este ámbito, pero, de momento, esperamos que te haya servido de inspiración como posible alternativa a la carne tradicional. ¡Ven a la exposición Menja, Actua, Impacta y conoce otras propuestas innovadoras para hacer que tu alimentación sea más sostenible y saludable!
Este artículo ha sido publicado originalmente en el portal web https://eat-life.fundesplai.org en el marco del proyecto europeo EAT:LIFE.
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