Dirige el Restaurant Semproniana desde 1993, colabora con algunos medios de comunicación y ha publicado varios libros. También imparte talleres de cocina, como el que hizo en la sede de Fundesplai junto a Raquel Díaz, de la Fundación Espigoladors. Ada Parellada lleva el oficio de la restauración en la sangre, ya que la cocina está presente en su familia desde hace décadas.
Además, Parellada es una cocinera muy comprometida con la lucha contra el desperdicio alimentario. En uno de sus libros, “La cocina sostenible”, habla del valor de los alimentos como método para combatir el desperdicio alimentario , entre otros temas.
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En la entrevista que compartimos a continuación, Parellada realiza un análisis de las medidas para el aprovechamiento alimentario que se promueven desde las instituciones y administraciones públicas, por un lado. Por otro, explica qué hace ella en Semproniana en este sentido y da algunos trucos y consejos para otros restaurantes, así como para combatir el desperdicio en los hogares.
¿CUÁNTO SE MALBARATA EN LOS RESTAURANTES?
“En el sector de la restauración se están estableciendo muchísimas estrategias para intentar derrochar lo menos posible. De hecho, según algunos estudios y expertos en la materia, nosotros (la restauración) representamos sólo un 12% del cómputo global del desperdicio.
El sector de la restauración está organizado en microempresas en las que muy a menudo el propietario o propietaria es también el gestor del establecimiento. Esto lleva a que se suela realizar un seguimiento muy exhaustivo de los alimentos que tenemos en las cámaras frigoríficas y congeladores.
Además, las personas que trabajamos en la restauración, como es evidente, tenemos habilidades culinarias. Esto facilita, en gran medida, evitar el desperdicio de comida.
Cuando vemos que hay un pescado que lleva dos días en la cámara no le serviremos al cliente, pero será fantástico para hacer un buen caldo. O si vemos unas verduras que empiezan a estar un poco tocadas, tenemos el plan B de hacer un sofrito buenísimo.”
¿QUÉ ESTÁN HACIENDO LAS INSTITUCIONES?
“A escala institucional se está trabajando muchísimo, desde la administración, en la lucha contra el desperdicio alimentario. Éste es un clamor social, un clamor que va de abajo arriba : la sociedad se ha organizado para pedir a las autoridades que hagan algo para mitigar el desperdicio alimentario, que es un problema de alcance mundial. Las instituciones y la administración han respondido, por ejemplo, con una ley del aprovechamiento alimenticio que también afecta a la restauración.
Por lo tanto, por un lado, existe una presión social a través de la Plataforma Aprovechemos los Alimentos con diversas entidades estructuradas que trabajan en esta línea , y por otra, una legislación que impulsa que nuestras prácticas sean adecuadas.
La ley de prevención de las pérdidas y el derroche alimentarios condiciona toda la cadena alimentaria, en cada uno de los eslabones, desde el origen hasta el consumidor final. El desperdicio en los hogares es preocupante y hay que tenerlo muy en cuenta. Se suele trabajar con tareas de concienciación y sensibilización , a través de campañas de promoción para reducir su impacto, que es de carácter ambiental, económico, ético y social.”
¿QUÉ SE ESTÁ HACIENDO DESDE LOS RESTAURANTES?
“En la línea de la concienciación y la sensibilización, desde los restaurantes podemos realizar un gran trabajo sin hacer sermones a nuestros clientes. Más que nada, porque estos clientes no vienen a ser educados, sino que vienen a disfrutar y a compartir el hecho de estar en nuestro establecimiento. Pero nosotros podemos trabajar la sensibilización, ¡por su puesto! Por ejemplo, en mi caso, he incorporado tres medidas muy sencillas pero muy efectivas:
1. Todos los platos de mi carta se pueden pedir en tres medidas distintas según el apetito que tenga el cliente. Esto ha ayudado mucho a que no quede nada en el plato, porque así es como nosotros podemos establecer sistemas de reducción de desperdicio en la cocina. No podemos reaprovechar lo que hay en el plato, es evidente, pero esta medida de ofrecer al cliente los platos según su apetito nos ha ayudado mucho a reducir el desperdicio de comida sobrante en el plato.
2. Valorar los alimentos. Uno de los alimentos menos valorados en la restauración es el pan. Se tira de una manera absolutamente arbitraria y exagerada. Tradicionalmente, en la restauración el pan se regala y esto ha hecho que, normalmente, no sea de mucha calidad. Yo he querido cambiar esta tendencia y ahora lo cobro. Así, hemos reducido un 70% el pan que desperdiciábamos.
3. Favorecemos que se lleven lo que les ha sobrado. Ésta es una práctica que se está implementando con rapidez y ya ni siquiera hace falta que seamos proactivos, ya que mucha gente nos lo pide directamente. El siguiente paso es que todo el mundo lleve en el bolso un recipiente por si deben llenarlo.
Ha habido un cambio muy importante en la actitud de la clientela porque todas las campañas de sensibilización han sedimentado. No del todo ni en toda la población, pero sí que van calando y el mensaje se va consolidando. Hace diez años, tirar comida tenía cierto “prestigio”; pero ahora no, en absoluto: ahora tirar comida es un pecado.” Valoramos más los alimentos: lo normal es ser sostenible, no puede ser la anormalidad.”
3 CONSEJOS PARA NO TIRAR COMIDA EN CASA
Finalmente, Ada Parellada ofrece tres consejos básicos para combatir el desperdicio alimentario en casa:
“Lo primero que hay que hacer es planificar las compras : prioriza la compra de proximidad y planifica qué cocinarás a lo largo de la semana.
Segundo: recupera la cocina, aprende -o reaprende- a cocinar. Te dará confianza en ti mismo, capacidades y habilidades culinarias, por lo que será mucho más fácil que aproveches al máximo los alimentos y sepas gestionar los restos.
Tercer consejo: recupera la mesa , ya que es fundamental para recuperar el valor de los alimentos y quererlos. Cuando te sientes en la mesa, habla de lo que estás comiendo y transmite el valor de lo que has cocinado.”
¿Qué te ha parecido la entrevista? ¿Sabías que como cliente de los restaurantes puedes hacer muchas cosas para evitar el desperdicio? ¿Y que las instituciones públicas y la sociedad civil están movilizándose para promover el aprovechamiento alimentario?
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Este artículo ha sido publicado originalmente en el portal web https://eat-life.fundesplai.org en el marco del proyecto europeo EAT:LIFE.